اگر آماده روزی هستید که سازمان غذا و داروی آمریکا دستور دهد که برچسب‌های مواد غذایی و نوشیدنی‌ها نه تنها میزان قند کل در هر وعده را مشخص کنند، بلکه چه مقدار از آن شکر «اضافه شده» است، تعظیم کنید: آماده شدن برای «قندهای افزوده شده» ” ضرب الاجل هیچ شاهکار بدی نبوده است.

ابتدا باید مواد مغذی خود را دوباره محاسبه می کردید. سپس باید از شوک برچسبی که متوجه می‌شدید محصول شما واقعاً چه مقدار شکر افزوده دارد، غلبه می‌کردید. سپس، اگر می دانستید چه چیزی برای شما خوب است، باید تلاشی هماهنگ برای پایین آوردن این سطوح انجام می دادید. و همانطور که هر کسی در لبنیات می داند، بریدن شکر - اضافه شده یا غیر آن - هرگز ساده نیست.

برای کسانی از شما که هنوز زیر نیمکت تحقیق و توسعه خمیده اید، امید باقی است. تامین کنندگان شیرین کننده به سرعت در حال توسعه جایگزین های شکر بوده اند که کاهش را امکان پذیرتر می کند.

pam stauffer، مدیر برنامه‌های بازاریابی جهانی برای cargill، مینیاپولیس، خاطرنشان کرد: «فرمول‌کننده‌های لبنی بیش از همیشه ابزارهایی برای متعادل کردن تقاضای مصرف‌کننده برای محصولاتی دارند که قندهای افزوده را کنترل می‌کنند اما همچنان طعم و مزه را ارائه می‌دهند.

شکر شکر است؟

مهلت مورد انتظار fda برای قندهای افزوده در 1 ژانویه 2020 برای برندهایی با فروش سالانه 10 میلیون دلار یا بیشتر - و یک سال بعد برای مارک‌های با کمترین میزان فروش می‌رسد. با اعلام قانون جدید در ماه مه 2016، آژانس زمان زیادی را برای تطبیق دادن به صنعت در نظر گرفت.

با این حال، تصمیم برای فراخوانی قندهای افزوده نارضایتی برخی از افرادی را برانگیخت که فکر می کردند fda تمایز غیرضروری ایجاد می کند - که نتیجه نهایی شکر کل است، نه اینکه یک پردازنده چقدر می تواند برای طعم یا عملکرد اضافه کند.

اما این استدلال شکر است-شکر ممکن است مسیر خود را طی کند. fda به شواهد علمی - و نظرات انجمن قلب آمریکا، آکادمی اطفال آمریکا، مؤسسه پزشکی و سازمان بهداشت جهانی - استناد می کند که از تلاش ها برای کاهش قندهای اضافه شده حمایت می کند. همچنین در دستورالعمل آژانس ادعا می‌کند که اگرچه چنین قندهایی می‌توانند بخشی از یک رژیم غذایی سالم باشند، «اگر بیش از حد مصرف شوند، خوردن غذاهایی با فیبر رژیمی کافی و ویتامین‌ها و مواد معدنی ضروری و باقی ماندن در محدوده کالری دشوارتر می‌شود. ”

ناتان پرت، دانشمند rd&a، تغذیه برای kerry، beloit، wis.، نکته fda را می بیند.

او گفت: "بله، شکر شکر است، اما شکر اضافه شده به طور خاص مورد توجه قرار می گیرد تا مردم را از خوردن غذاهای سالم حاوی شکر منصرف نکنیم."

اندی استال، مدیر خدمات فنی مشتری، منطقه آمریکا برای beneo، morris plains، نیوجرسی، همچنین اشاره کرد که بین قندها تفاوت هایی وجود دارد.

او گفت: «سیستم برچسب‌گذاری مواد غذایی ما هنوز بر روی شیمی برای تعریف قند متمرکز است، اما بر فیزیولوژی یا کیفیت آن قند تمرکز نمی‌کند. و کیفیت قند بسیار مهم است، زیرا می تواند تعیین کند که قند چگونه متابولیزه می شود.

شوک قندی

fda امیدوار است که تاکید بر قندهای افزوده این نکات را به خانه بیاورد. این آژانس، قندهای افزوده شده را به عنوان قندهایی تعریف می کند که "یا در طول فرآوری غذاها اضافه می شوند، یا به این ترتیب بسته بندی می شوند، و شامل قندها (رایگان، تک و دی ساکارید)، قندهای شربت و عسل، و قندهای حاصل از آب میوه یا سبزیجات غلیظ می شوند. که بیش از آن چیزی است که از همان حجم 100 درصد آب میوه یا سبزیجات از همان نوع انتظار می رود.»

fda همچنین امیدوار است که این تغییر به مصرف کنندگان آموزش دهد که چه مقدار شکر افزوده در آنچه می خرند وجود دارد. این آژانس تخمین می‌زند که آمریکایی‌ها به طور متوسط ​​13 درصد از کل کالری خود را از قندهای افزوده دریافت می‌کنند، که بیشتر آن از میان وعده‌ها و شیرینی‌ها - از جمله دسرهای لبنی و ماست‌های شیرین - و همچنین نوشیدنی‌های شیرین شده با شکر تامین می‌شود.

در واقع، در حالی که یک وعده 8 اونس شیر بدون چربی حاوی حدود 12 گرم قند از لاکتوز طبیعی است، همان وعده شیر بدون چربی شکلات معمولاً بین 20 تا 32 گرم کل قند را تحویل می دهد.

استال گفت: «بنابراین طبق دستورالعمل‌های جدید، شیر شکلات باید با 8 تا 20 گرم شکر افزوده در هر 8 اونس برچسب‌گذاری شود که مقدار مشخصی است. بستنی و ماست نیز بیشتر شیرینی خود را از قندهای افزوده به دست می آورند و مصرف کنندگان برچسب خوان از این اعداد نگران خواهند شد.

عوامل انگیزشی

استال گفت که والدین به ویژه مراقب قندهای اضافه شده در غذاهای کودکان خود هستند.

او گفت: «بنابراین اقلامی مانند شیرهای طعم‌دار و سایر فرآورده‌های لبنی که مخصوص کودکان هستند، باید برای کاهش قند افزوده مورد توجه قرار گیرند.»

و آنها هم هستند - همراه با سایر محصولات لبنی که ممکن است به محض انتشار فراخوان قندهای اضافه شده، به شهرت خود ضربه بزنند.

کریستین ادینگتون، کارشناس ارشد خدمات فنی لبنیات در کارگیل، اظهار داشت: اکثر مشتریان لبنیاتی که با آنها کار می کنیم، برای کاهش قند بستنی، شیرهای طعم دار و ماست ها درخواست کمک می کنند. "تغییر برچسب انگیزه بزرگی بوده است."

لوگان سیسوسکی، دانشمند rd&a در کری، گفت: با این حال، این انتقال برای برخی آسان‌تر از دیگران است. او مشتریانی را می بیند که در دو کمپ دسته بندی می شوند.

او گفت: «مارک‌های فعالی وجود دارند که با بازار هماهنگی بیشتری دارند و تأثیر برچسب‌گذاری روی برندهایشان را پیش‌بینی کرده‌اند. سپس کسانی هستند که رویکرد واکنشی تری اتخاذ می کنند و منتظر می مانند تا ببینند مصرف کنندگان چگونه به برچسب جدید با محصولات خود واکنش نشان می دهند. بر اساس تحقیقات داخلی، فکر می‌کنم منصفانه است که بگوییم حتی پس از پایان مهلت مقرر نیز شاهد اجرای پروژه‌های کاهش قند بیشتری خواهیم بود.»

طرح حمله

ادینگتون گفت که چگونه فرمول‌نویسان به آن پروژه‌ها حمله می‌کنند بسته به موقعیت متفاوت است.

او خاطرنشان کرد: برخی در حال جایگزینی مقداری شکر با جایگزین هایی مانند استویا و اریتریتول هستند. «بقیه در حال حل این مشکل با اندازه های کوچکتر هستند. حتی شرایطی وجود دارد که می‌توانیم مقداری از قند موجود در فرمولاسیون را بدون تنظیمات دیگر کاهش دهیم. این واقعاً به کاربرد و میزان کاهش قند افزوده مورد نظر بستگی دارد."

addington همچنین دیده است که مشتریان از رویکرد "پله پله" استفاده می کنند.

به جای اینکه از شکر کامل به یک محصول بدون شکر برسند، با کاهش مثلاً 30 درصدی شکر شروع می‌کنند و به تدریج با کمک شیرین‌کننده‌ها، حجم‌دهنده‌ها و بافت‌دهنده‌ها به سمت قند 100 درصد بدون افزودن می‌روند. "او گفت. "این به مصرف کنندگان کمک می کند تا به فرمول مجدد عادت کنند."

عواقب ناخواسته

این فرآیند ممکن است به اندازه کافی ساده به نظر برسد، اما مشتریان متوجه شده اند که کاهش قند مرتبط با لبنیات در واقع می تواند پیچیده باشد. پس از همه، شکر برخی از عملکردهای کلیدی را به همراه دارد. دریافت درست شیرینی ممکن است بخش آسانی باشد.

ادینگتون گفت: «فرای شیرینی، شکر به کنترل رطوبت، بافت، حس دهان، افسردگی نقطه انجماد، کنترل میکروبی و موارد دیگر کمک می کند. بنابراین پرداختن به چالش های بافتی و سایر چالش های مرتبط با لبنیات کم قند می تواند دشوارتر باشد.

یک مثال کلاسیک دسرهای لبنی منجمد است که addington آن را «برخی از پیچیده‌ترین سیستم‌های غذایی که ما ایجاد کرده‌ایم» نامید. از آنجا که آنها هر سه فاز ماده - جامد، مایع و گاز - را تشکیل می دهند، کاهش سطح قند آنها مستلزم درک عمیق نحوه تعامل هر یک از اجزای فرمولاسیون با آب، چربی و هوای ماتریکس است.

ادینگتون خاطرنشان کرد: «بنابراین وقتی شکر را با یک شیرین کننده با شدت بالا مانند استویا جایگزین می‌کنید، باید انتخاب‌های تثبیت‌کننده و امولسیفایر را تنظیم کنید تا کنترل مؤثرتری آب داشته باشید.

سیسوسکی گفت، در عین حال، در محصولاتی مانند شیر طعم‌دار، پردازنده‌ها می‌توانند مشکلات مرتبط با بدن، حس دهان و بافت یا حتی کاهش درک کلی طعم را ببینند.

او خاطرنشان کرد: «این واقعاً به محصول بستگی دارد.

جان اشلی، دانشمند اصلی در کری، خاطرنشان کرد: توجه دیگر، اثر نگهدارنده مواد جامد شکر در سیستم‌های خنثی‌تر از ph و برخی محصولات اسیدی‌شده است.

او گفت: «همراه با گرایش به سوی عاری از نگهدارنده‌های شیمیایی مانند سوربات‌ها و بنزوات‌ها، این امر تأکید بیشتری بر تکنیک‌های پردازش نوآورانه برای کاهش رشد میکروبی دارد.»

برگرداندن یک برگ جدید

در هر صورت، فرمول‌سازها معمولاً با یک بررسی جامع از جایگزین‌های شکر، به نتیجه می‌رسند. و به عنوان پرمخاطب ترین جایگزین "طبیعی" موجود، استویا توجه را به خود جلب می کند.

النا زالوسکی، مدیر بازاریابی، شیرینی برای ingredion incorporated، westchester، ill، می گوید: «شیرین کننده های طبیعی با شدت بالا مانند استویا محبوبیت بیشتری پیدا می کنند.

تحقیقات اختصاصی شرکت او در سال 2018 نشان داد که اکثریت قریب به اتفاق مصرف کنندگان نه تنها از استویا آگاه هستند، بلکه آن را به عنوان یک جایگزین قند کم کالری نیز می شناسند.

زالوسکی افزود: «طبیعی بودن» و خلوص تصورات اصلی بودند، که نشان دهنده پتانسیل استویا برای جذابیت برای مصرف کنندگانی است که خواهان مواد مشتق شده طبیعی هستند.

استویا همیشه آنقدر خوب عمل نکرده است، زیرا تکرارهای قبلی از مشکلات کیفیت شیرینی و طعم تلخی رنج می بردند که میزان شکر را به طور واقعی جایگزین می کرد. به گفته ادینگتون، فناوری بهبود یافته و درک بیشتر در ترکیب بازی را تغییر داده است، "به طور قابل توجهی کیفیت شیرینی را بهبود می بخشد، تعادل شیرین و ترش را بهبود می بخشد و طعمی قوی تر ارائه می دهد - همه برای یک محصول موفق بسیار مهم است."

یکی از کلیدها کشف، شناسایی و پوسته پوسته شدن گلیکوزیدهای استویول بوده است که طعم بهتری نسبت به آنهایی که در نسل های قبلی شیرین کننده ها غالب بودند.

اندی اومز، مدیر جهانی شیرین کننده های با شدت بالا برای کارگیل، خاطرنشان کرد: دانشمندان ما بیش از 300000 ساعت را صرف مطالعه روی برگ استویا کردند و یاد گرفتند که چگونه گلیکوزیدهای استویول آن به تنهایی و در ترکیب در سطح مولکولی و حسی عمل می کنند. امروزه ما می دانیم که بیش از 70 ترکیب شیرین در برگ استویا وجود دارد و ما پتانسیل زیادی در دو مورد از آنها - reb m و reb d - برای ارائه شیرینی بیشتر و طعمی نزدیک به شکر واقعی مشاهده می کنیم.

اکثر تامین کنندگان استویا اکنون شیرین کننده های خود را حول این گلیکوزیدها می سازند. با این حال، مشکل این است که reb m و reb d در برگ استویا در غلظت‌های ناچیز رخ می‌دهند و تولیدکنندگان را مجبور می‌کند تا نسبت خود را با استفاده از روش‌های دیگر افزایش دهند. به عنوان مثال، cargill مقادیر کافی reb m و reb d را برای شیرین کننده eversweet خود از طریق تخمیر تولید می کند.

اومز گفت: «بر خلاف سایر محصولات استویا، شیرینی بدون تلخی یا طعم شیرین بیان می دهد و طعمی گردتر با شروع شیرینی سریعتر ارائه می دهد.»

maga malsagov، مدیرعامل purecircle، oak brook، ill.، اضافه کرد که فناوری استویا شرکت او به آن اجازه می دهد تا به طور قابل توجهی تولید گلیکوزیدهای استویول مانند reb m و reb d را افزایش دهد.

او گفت: «این بدان معناست که ما می‌توانیم شیرین‌کننده‌های استویا را در مقادیری که مشتریان به آن نیاز دارند، با گسترش استفاده از استویا عرضه کنیم.» و ما می‌توانیم آن را مقرون به صرفه انجام دهیم.»

کاترینا پولر، مدیر تجارت شیرین‌کننده‌های طبیعی این شرکت، گفت که sweegen، رانچو سانتا مارگاریتا، کالیفرنیا، از یک «فرایند تبدیل زیستی مبتنی بر برگ» برای افزایش تولید reb m و reb d استفاده می‌کند. از طریق مشارکت با ingredion، توزیع کننده جهانی انحصاری شیرین کننده bestevia reb m sweegen، در تجاری سازی محصول نهایی کمک گرفته است.

در همین حال، ingredion شیرین کننده های استویا enliten fusion خود را معرفی کرد.

zalewski گفت: «[آنها] بهترین ویژگی‌های گلیکوزیدهای استویول متعدد را ترکیب می‌کنند و راه‌حل‌های استویا بهینه‌سازی شده برای فرمول‌دهنده‌ها را ارائه می‌کنند که برای سطوح استفاده هدفمند و پروفایل‌های شیرینی طراحی شده‌اند».

جایگزین های جایگزین

مالساگوف گفت، در سال‌های اخیر، purecircle رشد قابل توجهی را در محصولات لبنی که از شیرین‌کننده‌های استویا استفاده می‌کنند، مشاهده کرده است.

او خاطرنشان کرد: «ما آن را در محصولاتی از نوشیدنی‌های آماده گرفته تا بستنی و ماست‌های آشامیدنی مشاهده می‌کنیم.

اما استویا تنها بازی در شهر نیست. راوی نانا، مدیر خدمات فنی پلی‌ال‌ها در cargill، الکل قند اریتریتول را به عنوان یکی دیگر از گزینه‌های شیرین‌کننده بدون کالری قابل استفاده در لبنیات ارائه می‌دهد.

نانا گفت: ظاهر و طعم آن شبیه شکر است و اغلب با شیرین کننده های با شدت بالا همراه می شود، زیرا طعمی شبیه شکر دارد و به پوشاندن نت ها کمک می کند.

به نوبه خود، کاترین بری، مدیر بازاریابی هیئت ملی عسل، فایرستون، کولو، تولیدکنندگان لبنیات را تشویق می کند که عسل را به عنوان جایگزین ساکارز در نظر بگیرند. اگرچه، به عنوان یک قند افزوده، به برندهای لبنی کمکی نمی‌کند تا برچسب تغذیه‌ای جدید را رعایت کنند، اما فوایدی برای مصرف‌کنندگان و فرمول‌سازان دارد.

عسل وضعیت "طبیعی" را دارد که مصرف کنندگان به دنبال آن هستند. بری گفت، از آنجایی که طعم آن تا 1.5 برابر شیرین‌تر از شکر بر اساس وزن خشک است، پردازنده‌ها معمولاً می‌توانند کمتر از شکر از آن استفاده کنند تا همان میزان شیرینی مطلوب را به دست آورند. راز قدرت عسل در نسبت بالای فروکتوز به گلوکز آن نهفته است.

بری توضیح داد: "ترکیب این قندها ماده ای تولید می کند که به طور طبیعی شیرین تر از ساکارز است، زیرا فروکتوز کمی شیرین تر از ساکارز است و گلوکز شیرین تر از ساکارز است."

او ادامه داد: «ما شاهد استفاده بیشتری از عسل در شیرهای طعم‌دار، جایگزین‌های شیر، پنیرهای خامه‌ای و بستنی هستیم. عسل سابقه مثبتی در صنعت لبنیات دارد و اکثر فرآوری‌کنندگان از آن به نحوی استفاده کرده‌اند، بنابراین فرمول‌بندی مجدد برای گنجاندن عسل بیشتر ممکن است به اندازه سایر جایگزین‌ها چالش بزرگی نباشد.

quill merrill، دانشمند اصلی برنامه های لبنی dupont nutrition & health، new century، kan.، پیشنهاد کرد که اگر فرمول سازها بخواهند شیرینی موجود در محصولات خود را به حداکثر برسانند، ممکن است کار با آنزیم ها را در نظر بگیرند.

مریل گفت: «هیدرولیز قند موجود در لبنیات - لاکتوز - تأثیر زیادی بر طعم دارد. به همین دلیل است که ما شاهد استفاده بیشتر از آنزیم لاکتاز در محصولات لبنی با ph خنثی مانند نوشیدنی ها و شیر هستیم. ما متوجه شدیم که قند حاصل از هیدرولیز لاکتوز - گلوکز و گالاکتوز - به خوبی با جایگزین‌های شیرین‌کننده‌های طبیعی جفت می‌شود تا مشخصات شیرینی را "تطبیق" کند.

درس مهم این است که راه حل گلوله نقره ای برای کاهش قندهای افزوده شده در لبنیات هنوز پیدا نشده است. و احتمالا هرگز نخواهد بود.

اشلی گفت: "همیشه باید در مورد هم افزایی مواد برای ارائه واقعی ترین مشخصات برای یک سیستم غذایی خاص و در عین حال کاهش کالری و کربوهیدرات ها وجود داشته باشد." "این به یادآوری قدیمی برمی گردد که غذا باید طعم خوبی داشته باشد یا ممکن است مهم نباشد که معیارهای دیگر رعایت شده باشند."