1) آیا استویا برای دیابتی ها بی خطر است؟
بله، استویا و استویوزید مورد استفاده به عنوان یک شیرین کننده کاملاً بی خطر هستند (boeck-haebisch, 1992). مطالعه مزمن توسط چان و همکاران. (2000) با داوطلبان انسانی نشان داده است که پارامترهای بیوشیمیایی خون با 250 میلی گرم استویوزید سه بار در روز به مدت 1 سال تغییر نمی کند.

2) آیا قطعات قندی استویوزید برای بیماران دیابتی ایمن است؟
استویوزید، جزء اصلی شیرین استویا، حدود 300 برابر شیرین‌تر از شکر سفره است. بنابراین، فقط مقدار کمی برای مقاصد شیرین کننده باید استفاده شود. این توسط روده ها جذب نمی شود و توسط آنزیم های دستگاه گوارش متابولیزه نمی شود زیرا پیوندهای قندی موجود در استویوزید پیوندهای b-glucosidic هستند. با این حال، توسط باکتری های روده بزرگ انسان به استویول و بخش های قند تجزیه می شود. برای جایگزینی مقدار کل قند اضافه شده در غذا (131 ± گرم در روز برای هر نفر در بلژیک) کمتر از 400 میلی گرم استویوزید در روز مورد نیاز است. این بدان معنی است که در روده بزرگ تنها حدود 240 میلی گرم گلوکز از 400 میلی گرم استویوزید آزاد می شود. می توان تخمین زد که حدود 1/3 این گلوکز توسط باکتری های روده بزرگ متابولیزه می شود، 1/3 دفع و حدود 1/3 جذب می شود (80± میلی گرم) که البته مقدار گلوکز نادیده گرفته شده است. همچنین به سوالات متداول در مورد استویول مراجعه کنید.

3) آیا استویوزید سرطان زا است؟
نه استویوزید توسط روده ها جذب نمی شود و توسط آنزیم های دستگاه گوارش متابولیزه نمی شود. با این حال، توسط باکتری های روده بزرگ انسان به استویول و بخش های قند تجزیه می شود. اثر جهش زایی ضعیف استویول (فقط 90 درصد خلوص) در یک سویه حساس سالمونلا تیفی موریوم tm 677 نشان داده شده است، اما این بدان معنا نیست که استویوزید که به عنوان شیرین کننده استفاده می شود باید سرطان زا باشد، حتی اگر استویوزید توسط باکتری به استویول تبدیل شود. در روده بزرگ! فعالیت استویول در سالمونلا تیفی موریوم tm677 بسیار کم بود و فقط 1/3000 از 3,4-benzopyrene بود و استویول متیل استر 8,13 لاکتون 1/24500 از furylfuramide بود (terai et al. ، 2002). اگرچه فعالیت ضعیف استویول و برخی از مشتقات آن در سویه بسیار حساس s. typhimurium tm677 یافت شد، نویسندگان به این نتیجه رسیدند که استفاده روزانه از استویوزید به عنوان یک شیرین کننده بی خطر است. علاوه بر این، وجود مشتقات استویول سنتز شده شیمیایی در خون پس از تغذیه استویوزید به هیچ وجه اثبات نشده است. دوزهای بسیار بالای استویول (با خلوص 90%) به همسترها (4 گرم بر کیلوگرم وزن بدن)، موش‌ها و موش‌ها (8 گرم بر کیلوگرم وزن بدن) ریز هسته‌ای را در گلبول‌های قرمز مغز استخوان حیوانات نر و ماده ایجاد نکرد. با این حال، این دوزها برخی از اثرات سیتوتوکسیک را برای ماده نشان داد، اما نه برای نر همه گونه های حیوانی تحت درمان (temcharoen et al., 2000). منتفی نیست که سمیت ناشی از 10 درصد ناخالصی های موجود باشد.
ایمنی استویوزید خوراکی در رابطه با فعالیت سرطان زا توسط کار یامادا و همکارانش اثبات شده است. (1985)، زیلی و همکاران. (1992)، تویودا و همکاران. (1997) و هاگیوارا و همکاران. (1984) با موش. اثرات مهاری بسیار قابل توجهی استویوزید بر افزایش تومور توسط 12-o-tetradecanoylphorbol-13-acetate در سرطان زایی در پوست موش گزارش شده است (yasukawa et al., 2002). stevioside اثرات مهاری قابل توجهی بر روی سرطان زایی پوست موش دو مرحله ای در داخل بدن ناشی از 7،12-دی متیل بنز [a] آنتراسن (dmba) و 12-o-tetradecanoylphorbol-13-استات (tpa) نشان داد. استویوزید همچنین سرطان زایی پوست موش را که توسط پروکسینیتریت آغاز شده بود، مهار کرد (کونوشیما و تاکاساکی، 2002). نویسندگان به این نتیجه رسیدند که استویوزید ممکن است یک شیرین کننده طبیعی ارزشمند به عنوان یک عامل پیشگیری کننده شیمیایی در برابر سرطان زایی شیمیایی باشد. در سال 1999 jecfa به وضوح بیان کرد: "stevioside دارای سمیت خوراکی حاد بسیار کم است. تجویز خوراکی استویوزید با غلظت 2.5٪ در رژیم غذایی به موش ها به مدت دو سال، معادل 970 و 1100 میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن در روز در نرها و ماده ها. به ترتیب، هیچ اثر قابل توجهی در افزایش وزن بدن و میزان بقا در غلظت 5 درصد استویوزید مشاهده نشد...» (who، 1999). علاوه بر این، هیچ‌گاه گزارش‌هایی مبنی بر اینکه استفاده از استویا یا استویوزید باعث افزایش تعداد سرطان‌ها در جمعیت‌ها می‌شود، حتی پس از مدت‌زمان بسیار طولانی استفاده، ظاهر نشده است (مانند پاراگوئه: بیش از 500 سال، ژاپن: بیش از 25 سال، جنوب- کره: 16 سال، برزیل: 13 سال، چین: 12 سال یا ایالات متحده: از سال 1995 به عنوان مکمل غذایی پذیرفته شده است.

4) چه مقدار استویول توسط روده بزرگ جذب می شود؟
اگر تمام قند اضافه شده (131 گرم در روز) با استویوزید جایگزین شود، که تقریباً غیرممکن است، در این صورت حدود 400 میلی گرم استویوزید در روز مورد نیاز است. تخریب در روده بزرگ حدود 160 میلی گرم استویول می دهد. حدود 90 درصد استویول تشکیل شده با مدفوع دفع می شود. مقادیر کمی استویول توسط روده بزرگ جذب شده و برای دفع از طریق ادرار کونژوگه می شود. در همسترهای تغذیه شده با 250 میلی گرم استویول به ازای هر کیلوگرم وزن بدن، غلظت استویول آزاد حدود 102 میکروگرم بر میلی لیتر پلاسما بدون اثرات مضر بود. پس از تجویز خوراکی 750 میلی گرم استویوزید به ازای هر فرد در روز (12± mg/kg وزن بدن) هیچ استویول آزاد در پلاسما در انسان مشاهده نشد. حداکثر غلظت استویول کونژوگه حدود 20 میکروگرم در میلی لیتر بود، یعنی بسیار کمتر از مقادیری که برای همسترها بی خطر بود. از آنجایی که کمتر از 400 میلی گرم استویوزید در روز استفاده می شود، این مقدار کمتر از 10 میکروگرم در میلی لیتر خواهد بود. مشتقات کونژوگه استویول در ادرار دفع می شود.

5) آیا استویا برای بیماران فنیل کتونوری (pku) بی خطر است؟
بله، استویا و استویوزید کاملاً بی خطر هستند زیرا ساختار شیمیایی استویوزید یک دی ترپن گلیکوزید است که کاملاً با آسپارتام متفاوت است.

6) استویا و فشار خون
در یک مطالعه با انسان، استویوزید (250 میلی گرم سه بار در روز) به مدت 1 سال به 60 داوطلب مبتلا به فشار خون بالا تجویز شد (چان و همکاران، 2000). پس از 3 ماه فشار خون سیستولیک و دیاستولیک به طور قابل توجهی کاهش یافت و این اثر در طول سال باقی ماند. پارامترهای بیوشیمی خون شامل لیپید و گلوکز تغییر معنی داری نشان ندادند. هیچ اثر نامطلوب قابل توجهی مشاهده نشد و ارزیابی کیفیت زندگی هیچ تغییری را نشان نداد. نویسندگان به این نتیجه رسیدند که استویوزید یک ترکیب خوب قابل تحمل و موثر است که ممکن است به عنوان یک درمان جایگزین یا مکمل برای بیماران مبتلا به فشار خون بالا در نظر گرفته شود. اگرچه فشار خون کاهش یافت، اما هیچ تاثیری بر قدرت مردان مشاهده نشد، ویژگی که کیفیت زندگی را بهبود می بخشد! در گروه تحت درمان، میانگین فشار خون در ابتدای مطالعه حدود 166/102 بود. در پایان مطالعه، این به 153/90 کاهش یافت. در مقابل، هیچ کاهش قابل توجهی در گروه دارونما مشاهده نشد. لیو و همکاران (2003) گزارش داد که مکانیسم اساسی اثر کاهش فشار استویوزید تجویز شده در سگ ها (200 میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن) به دلیل مهار هجوم ca2+ از مایع خارج سلولی است.

7) آیا درست است که استویا یا استویوزید بر تولید مثل تأثیر می گذارد؟
نه اصلا! نتایج کاهش نرخ تولد زنده در موش‌های صحرایی (planas و kuc، 1968) توسط جوشانده‌های استویا توسط شیوتسو (1996) رد شد که آزمایش‌های مطمئن‌تری را با حیوانات بیشتری با استفاده از روش‌هایی تا حد امکان مشابه با روش‌های مورد استفاده پلاناس و پلاناس انجام داد. kuc. هیچ تاثیری بر وضعیت عمومی، وزن بدن، مصرف آب، میزان تولد زنده یا اندازه بستر یافت نشد. هیچ اثری از استویوزید بر باروری یا تولیدمثل در موش، موش صحرایی یا همستر مشاهده نشد (مراجعه کنید به مطالعات سم شناسی مراجعه کنید).
در حالی که melis (1999) کاهش احتمالی باروری موش های صحرایی نر را با دوز بسیار بالای عصاره استویا پیشنهاد کرد، oliveira-filho و همکاران. (1989) که عصاره هایی با محتوای استویوزید مشابه تجویز کرد، اظهار داشت که مطمئناً تأثیری بر باروری مردان وجود ندارد. مطمئن نیستیم که اثرات مشاهده شده به دلیل استویوزید موجود در عصاره باشد. همچنین لازم به ذکر است که غلظت عصاره استفاده شده بسیار بالا بود، در شروع آزمایش ها حتی 5.34 درصد وزن بدن (یا حدود 5.3 گرم استویوزید / کیلوگرم وزن بدن) بود. برای یک فرد بالغ با وزن 65 کیلوگرم، این یعنی 3.47 کیلوگرم برگ خشک استویا یا حدود 34.7 کیلوگرم برگ تازه در روز، یعنی بیش از 50 درصد وزن بدن! اهمیت چنین آزمایشاتی که در آن تنها یک غلظت بسیار بالا مورد آزمایش قرار گرفت، باید مورد سوال قرار گیرد. نتایج ملیس همچنین با نتایج تعداد زیادی از محققان دیگر که نتوانسته اند هیچ تأثیری بر باروری حیوانات نر یا ماده نشان دهند، در تضاد است.

8) چه مقدار استویا یا استویوزید ممکن است در روز مصرف شود؟
دریافت روزانه قابل قبول (adi) 7.9 میلی گرم استویوزید/کیلوگرم وزن بدن محاسبه شد (xili et al., 1992). با این حال، این adi باید به عنوان یک مقدار حداقل در نظر گرفته شود، زیرا نویسندگان غلظت های استویوزید را بالاتر از 793 میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن آزمایش نکرده اند. از مطالعات مختلف سمیت مزمن می توان یک adi 20 میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن را استنباط کرد (فاکتور ایمنی 100). حتی یک adi 7.9 میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن به این معنی است که یک فرد 65 کیلوگرمی ممکن است 513 میلی گرم استویوزید خالص در روز مصرف کند. برای جایگزینی تمام قند اضافه شده در غذا (حدود 131 گرم در روز) که تقریبا غیرممکن است، کمتر از 436 میلی گرم استویوزید مورد نیاز است. این مقدار برابر با 4.36 گرم استویا خشک شده است
برگ (10٪ محتوای شیرین کننده).

9) چه مقدار از برگ خشک استویا یا چه مقدار استویوزید باید برای مقاصد شیرین سازی استفاده شود؟
همه چیز به محتویات شیرین کننده برگ های خشک شده استویا بستگی دارد. این ممکن است بین 6 تا 15 درصد وزن خشک متفاوت باشد. بنابراین، برگ های خشک شده بین 18 تا 45 برابر شیرین تر از شکر است. این بدان معنی است که 100 گرم برگ خشک (6٪ استویوزید) با 1800 گرم شکر یا 4500 گرم شکر (15٪ در برگها) مطابقت دارد.
استویوزید خالص فقط در صنایع غذایی استفاده می شود و برای فروش در مغازه ها نیست. همیشه برای رقیق کردن شیرینی شدید و تسهیل وزن کردن در آشپزخانه با سایر ترکیبات مخلوط می شود. بسته به مقدار ترکیبات فله ای اضافه شده، شیرینی مخلوط متفاوت است و باید خودتان آن را امتحان کنید.
رایج ترین اشتباهی که مردم با استویا یا استویوزید مرتکب می شوند، اندازه گیری بیش از حد است. مقادیر بسیار کمی از پودر می تواند تا حد زیادی شیرین شود. اضافه کردن بیش از حد استویا آسان است که جوانه های چشایی را تحت تأثیر قرار می دهد. یافتن مقدار مناسب استویا برای استفاده چالش برانگیز است زیرا غلظت بالایی دارد.
استویا اشکال مختلفی دارد: (شیرینی آن در هر شکل متفاوت است.)
- کنسانتره مایع، اندازه گیری آسان در قطره (طعم شیرین بیان خفیف)
- عصاره پودر سفید، طعم غیر شیرین بیان (شکلی که عمدتا در ژاپن استفاده می شود)
- گاهی اوقات با یک پرکننده غیر شیرین به نام مالتودکسترین مخلوط می شود.
- برگ های تازه استویا - طعم بسیار شیرین با طعم قوی شیرین بیان
- برگ خشک، ریز پودر شده (طعم شیرین بیان)

10) عصاره استویا چند کالری دارد؟
عملا هیچکدام. عصاره استویا دارای کالری صفر، کربوهیدرات صفر، قند صفر، چربی صفر و کلسترول صفر در نظر گرفته می شود.

11) آیا عصاره استویا می تواند جایگزین قند در رژیم غذایی شود؟
در وهله اول باید گفت که صنایع غذایی مقادیر بسیار زیادی شکر به مواد غذایی ما اضافه می کنند. این قند افزوده عملاً فاقد فواید تغذیه ای است و در بهترین حالت، نشان دهنده کالری خالی در رژیم غذایی است. ما واقعاً به این شکر اضافه شده در غذا نیاز نداریم. ما قرار است روزانه میوه و سبزیجات تازه بخوریم و اینها حاوی قند کافی برای بدن ما هستند. استویا بسیار شیرین تر از شکر است و هیچ یک از مضرات ناسالم شکر را ندارد. در صورت هیپوگلیسمی، استویا یا استویوزید البته نمی توانند جایگزین قند شوند. با پزشک خود مشورت کنید

12) استویا یا استویوزید و سلامت دندان چطور؟
از آزمایش‌ها با موش‌های صحرایی آلبینو sprague-dawley das و همکاران. (1992) به این نتیجه رسیدند که نه استویوزید و نه ریبائودیوزید a پوسیدگی زا (حفره زا) نیستند.
اگرچه غلظت‌های نسبتاً بالایی از عصاره‌های استویوزید و استویا رشد برخی باکتری‌ها را کاهش می‌دهد، غلظت‌های مورد استفاده برای مقاصد شیرین‌سازی نسبتاً کم است. بنابراین، اثر مفید استفاده از استویوزید بیشتر به دلیل جایگزینی ساکارز در غذا با یک ماده غیر پوسیدگی زا است.
علاوه بر این، استویوزید هم سازگار با فلوراید است و هم به طور قابل توجهی از ایجاد پلاک جلوگیری می کند، بنابراین استویا ممکن است در واقع به جلوگیری از پوسیدگی کمک کند.

13) آیا می توان از استویا یا استویوزید در پخت و پز و پخت استفاده کرد؟
قطعا! نقطه ذوب استویوزید 198 درجه سانتیگراد بدون تجزیه یا قهوه ای شدن است. در انواع موقعیت‌های پخت و پز روزانه بسیار پایدار است و با محصولات لبنی و با میوه‌های اسیدی مانند توت فرنگی، پرتقال، لیموترش و آناناس سازگار است. علاوه بر این، ph پایدار، غیرقابل تخمیر است و در هنگام پخت تیره نمی شود و بنابراین کاربردهای گسترده ای در محصولات غذایی دارد.

14) ترکیب عصاره استویا چیست؟
چهار گلیکوزید اصلی استویول عبارتند از: استویوزید، ربائودیوزید a، ریبائودیوزید c و دولکوزید a. مدتهاست که شناخته شده است که rebaudioside a دارای بهترین خواص حسی (شیرین ترین، کمترین تلخی) در بین چهار گلیکوزید اصلی استویول است. در سطح کل گیاه، گلیکوزیدهای استویول با افزایش سن در بافت ها تجمع پیدا می کنند، به طوری که برگ های پایینی مسن تر شیرین کننده بیشتری نسبت به برگ های جوان تر دارند. از آنجایی که کلروپلاست ها در سنتز پیش ساز مهم هستند، بافت های فاقد کلروفیل، مانند ریشه ها و ساقه های پایینی، فاقد یا مقدار کمی گلیکوزید هستند. پس از شروع گلدهی، غلظت گلیکوزید در برگ شروع به کاهش می کند.

15) چگونه عصاره استویا تهیه کنیم؟
عصاره مایع را می توان از برگ های تازه یا خشک و آسیاب شده استویا تهیه کرد. به سادگی یک بخش اندازه گیری شده از برگ استویا یا پودر گیاهی را با الکل خالص ترکیب کنید (برند یا اسکاچ نیز این کار را انجام می دهد) و اجازه دهید مخلوط به مدت 24 ساعت بماند. مایع را از برگ ها یا پودر باقی مانده فیلتر کنید (مثلاً با استفاده از فیلتر قهوه) و با استفاده از آب خالص آن را به طعم رقیق کنید. توجه داشته باشید که محتوای الکل را می توان با حرارت دادن آهسته عصاره و اجازه دادن به تبخیر الکل کاهش داد. عصاره آب خالص را می توان به طور مشابه تهیه کرد، اما به اندازه الکل گلیکوزیدهای شیرین را استخراج نمی کند. هر عصاره مایع را می توان پخته و به صورت شربت غلیظ کرد.

16) وضعیت قانونی استویا و استویوزید چگونه است؟
هم گیاه استویا، هم عصاره های آن و هم استویوزید چندین سال است که به عنوان یک شیرین کننده در آمریکای جنوبی، آسیا، ژاپن، چین و در کشورهای مختلف اتحادیه اروپا استفاده می شود. در برزیل، کره و ژاپن برگ استویا، استویوزید و عصاره های بسیار تصفیه شده به طور رسمی به عنوان یک شیرین کننده کم کالری استفاده می شود. در ایالات متحده آمریکا، پودر برگ‌های استویا و عصاره‌های تصفیه‌شده برگ‌ها از سال 1995 به‌عنوان یک مکمل غذایی مورد استفاده قرار گرفته‌اند. در سال 2000، کمیسیون اروپا از پذیرش استویا یا استویوزید به عنوان یک غذای جدید خودداری کرد، زیرا گزارش‌های علمی انتقادی در مورد استویا و استویا وجود نداشت. اختلاف بین مطالعات ذکر شده با توجه به اثرات سمی احتمالی استویوزید و به ویژه استویول آگلیکون آن (kinghorn، 2002؛ geuns، منتشر نشده). مزایای استویوزید به عنوان یک مکمل غذایی برای افراد انسانی بسیار زیاد است: پایدار است، بدون کالری است، با کاهش مصرف قند به حفظ سلامت دندان کمک می کند و امکان استفاده را برای بیماران دیابتی و فنیل کتونوری و افراد چاق باز می کند. .

از سال 2005 استویا و عصاره های آن به عنوان یک افزودنی در خوراک دام در اروپا تایید شده است.