بر اساس سیزدهمین نظرسنجی سالانه غذا و سلامت که در ماه مه توسط بنیاد بین‌المللی اطلاعات غذا (ific) منتشر شد، بیش از یک نفر از هر سه مصرف‌کننده آمریکایی از رژیم غذایی یا الگوی غذایی خاصی پیروی می‌کنند و به طور فزاینده‌ای نسبت به کربوهیدرات‌ها و شکر بیزار هستند. واشنگتن دی سی سی و شش درصد از آمریکایی ها گزارش دادند که در سال گذشته از رژیم غذایی یا الگوی غذایی خاصی مانند روزه متناوب (10٪) و سرخپوشان (7٪) پیروی کرده اند.

این نظرسنجی نشان می‌دهد که بیشتر آمریکایی‌ها کربوهیدرات‌ها و به‌ویژه شکر را عامل افزایش وزن می‌دانند. بر اساس این نظرسنجی، اگرچه قندها همچنان بیشترین ذکر شده برای افزایش وزن (33 درصد) هستند، اما کربوهیدرات ها با 25 درصد در رتبه دوم قرار دارند، در مقایسه با 20 درصد در سال 2017.

ific خاطرنشان می کند که هر دوی این اعداد بالاترین از سال 2011 هستند. چربی ها (16٪)، پروتئین (3٪) و "همه منابع" (17٪) در مقصر دانستن عقب مانده اند.

یک موضوع داغ
کارشناسان خاطرنشان می کنند که برچسب تمیز و کاهش قند دو روند برتر جهانی هستند که باعث توسعه و نوآوری محصول جدید می شوند. آنها می افزایند که تاکید بر نوشیدنی های کم شکر و کم کالری هیچ نشانه ای از کاهش را نشان نمی دهد.

اندی اومز، مدیر جهانی شیرین کننده های با شدت بالا در cargill مستقر در مینیاپولیس، می گوید اگرچه تعاریف مصرف کنندگان از "برچسب تمیز" همچنان در حال تکامل است، اما در فضای نوشیدنی، تلاش مداوم برای محصولات جدید بدون رنگ مصنوعی یا شیرین کننده نیز پیشرفت کرده است.

او می‌گوید: «در عین حال، کاهش قند در نوشیدنی‌ها همچنان یک موضوع داغ است که ناشی از ترکیبی از عوامل، از جمله تغییر نگرش مصرف‌کننده در مورد شدت شیرینی و شیرین‌کننده‌های انتخابی، مقررات جهانی و مالیات بر محتوای قند نوشیدنی‌ها است.» "در حالی که بررسی دقیق مصرف کنندگان از برچسب محصولات و محتوای شکر هیچ نشانه ای از کاهش نشان نمی دهد، ما نمی توانیم اهمیت طعم و مزه را نادیده بگیریم.

او ادامه می‌دهد: «مصرف‌کنندگان نوشیدنی‌های کم‌شکر می‌خواهند که با مواد آشنا ساخته شده باشند، اما نه به قیمت طعم عالی». طعم و مزه بزرگترین محرک قصد خرید است و خواهد ماند.

کری مستقر در beloit، این نتایج را در گزارش ژوئن خود، "چقدر شیرین است" تأیید می کند، که به ترجیحات طعم شیرین کننده 760 آمریکایی در گروه های سنی، جنسیت و قومیت های مختلف توجه می کند. در این بیانیه آمده است: «پنجاه و پنج درصد از مصرف‌کنندگان آمریکایی می‌خواهند محصولات قندی کاهش‌یافته طعم یکسانی داشته باشند. با توجه به اینکه ۷۱ درصد از مصرف‌کنندگان محتوای قند روی برچسب‌های مواد تشکیل دهنده را می‌خوانند، تمرکز روی محصولات قند کمتر هرگز بالاتر از این نبوده است.»

وقتی صحبت از آگاهی و ترجیحات مصرف کننده می شود، عسل، شکر و شربت افرا به ترتیب با 64، 59 و 31 درصد، 3 انتخاب برتر بودند. در حالی که 58 درصد از مصرف کنندگان از استویا آگاه بودند، تنها 22 درصد آن را ترجیح دادند. شربت ذرت با فروکتوز بالا علیرغم کسب 63 درصد شناخت، تنها توسط 7 درصد از پاسخ دهندگان ترجیح داده شد، در حالی که آسپارتام با 6 درصد آرا در رتبه آخر در اولویت مصرف کنندگان قرار گرفت.

یک انتخاب طبیعی
کارشناسان خاطرنشان می کنند که استفاده از شیرین کننده های گیاهی با کالری صفر مانند استویا و میوه راهب در حال افزایش است. مالیات بر نوشیدنی‌های شیرین‌شده، سازمان غذا و داروی ایالات متحده (fda) در سال 2019 الزام برچسب‌گذاری «شکر افزوده» را پیشنهاد کرد و مصرف‌کنندگان تحصیل‌کرده‌تر که به دنبال گزینه‌های شیرین‌کننده جدید هستند، باعث ایجاد تغییرات عمده در بازار شده است.

شان ریچموند، معاون فروش آمریکای شمالی و حساب‌های جهانی در لاین ایالات متحده آمریکا، نیوپورت بیچ، کالیفرنیا، می‌گوید: همانطور که مصرف‌کنندگان از گزینه‌های مصنوعی دور می‌شوند، نرخ استفاده از شیرین‌کننده‌های گیاهی با شدت بالا به طور قابل توجهی افزایش می‌یابد.

او می‌گوید: «مصرف‌کنندگان در حال آموزش خود درباره برخی از این گزینه‌های نسبتاً جدید شیرین‌کننده هستند و مزایای انتخاب استویا یا میوه‌های راهب را به جای شکر یا شیرین‌کننده‌های مصنوعی درک می‌کنند. بهبود طعم استویا و معرفی میوه راهب بخش مهمی از لذت بردن مصرف کنندگان از این محصولات و تمایل به خرید محصولات با استفاده از شیرین کننده های طبیعی بوده است.

او ادامه می دهد: «از لحاظ مقررات، مالیات بر شکر در تعداد فزاینده ای از مناطق و کشورها اعمال می شود. این امر، همراه با الزامات برچسب‌گذاری جدید fda در مورد «شکر افزوده» و تعهدات شرکت‌های چندملیتی مانند danone، pepsi و nestle برای کاهش قند در غذاها و نوشیدنی‌های خود، تولید و مصرف نوشیدنی‌های شیرین را محدود می‌کند.

استویا که در سال 2008 به عنوان یک ماده تجاری تأیید شد، به سرعت در طیف گسترده ای از کاربردهای نوشیدنی از جمله نوشابه های گازدار (csd)، چای های آماده، آب های طعم دار و موارد دیگر مورد استفاده قرار گرفت.

به عنوان مثال، شرکت وست وود، مستقر در ماساچوست، بلواسوم واتر llc، نوشیدنی گیاهی شکوفه خود را دوباره فرموله کرد تا حاوی نیمی از محتوای کم کالری و قند اصلی باشد. blossom water نسخه 2.0 از یک سیستم شیرین کننده اختصاصی استفاده می کند که غلظت کم گلیکوزید استویول (کمتر از 0.5٪ وزن خشک برگ) را با مقدار کمی نیشکر ارگانیک خام ترکیب می کند.

شرکت های مواد غذایی و نوشیدنی به طور فزاینده ای از شیرین کننده های مبتنی بر استویا در عرضه محصولات جدید جهانی استفاده می کنند. در واقع، بر اساس پایگاه داده محصولات جدید جهانی 2018 (gnpd) مستقر در شیکاگو، در سال 2017، بیش از 3000 محصول غذایی و نوشیدنی حاوی استویا در سراسر جهان راه اندازی شد. در سال 2012، تنها یک چهارم از 1000 محصول جدید نوشیدنی بود.

ماگومت مالساگوف، مدیر اجرایی شرکت purecircle usa، شیکاگو، می‌گوید که نرخ رو به رشد چاقی و دیابت نیاز به جایگزین‌های قند طبیعی و بهتر برای شما را افزایش می‌دهد. او می گوید: «در سال 2017، عرضه محصولات حاوی استویا با ادعای کودکان (سنین 5 تا 12 سال) نسبت به سال 2016، 16 درصد افزایش یافت. تنها در سال 2017، عرضه نوشیدنی ها در مقایسه با سال 2016 بیش از 10 درصد افزایش داشته است.

purecircle reb m و سایر مواد شیرین کننده برگ استویا را با طعمی شبیه شکر و کالری صفر ارائه می دهد. واریته استویا starleaf 20 برابر بیشتر از انواع برگ استاندارد حاوی محتوای قند مانند است.

بدون مواد قندی
ابیگیل استورمز، معاون پلتفرم‌های جهانی شیرین‌کننده‌ها در tate & lyle، هافمن استیتز، می‌گوید: در سال 2017، استفاده از شیرین‌کننده‌های طبیعی با شدت بالا در دسته نوشیدنی‌ها در سطح جهانی نسبت به سال 2016 40 درصد افزایش یافته است. او پیشنهاد می‌کند که اکثر حجم از شیرین کننده های با شدت بالا زیر تولید می شود: آسسولفام پتاسیم، آسپارتام، سیکلامات و سوکرالوز. او می‌گوید: «شیرین‌کننده‌های طبیعی با شدت بالا، عمدتاً مبتنی بر استویا، باقیمانده را تشکیل می‌دهند و در چند سال گذشته سال به سال رشد کرده‌اند.

تام کینگ، رئیس و مدیر اجرایی آیکون فودز، پورتلند، اوریت، تخمین می‌زند که ده‌ها محلول شیرین‌کننده در حال حاضر برای تولیدکنندگان نوشیدنی در دسترس است، از جمله محصولات ذکر شده همراه با آلولوز، فروکتوز، زایلیتول، اریتریتول و ترکیب‌های بی‌شماری از آنها.

او می‌گوید: «بزرگ‌ترین گرایش مصرف‌کننده که بر استفاده از شیرین‌کننده‌ها تأثیر می‌گذارد، تقاضای کاهش قند بدون برچسب بوده است».

کینگ خاطرنشان می‌کند که سیستم‌های شیرین‌کننده که به‌عنوان جایگزینی برای ساکارز طراحی شده‌اند، قابلیت اطمینان و مقرون به صرفه‌تری را برای زنجیره تامین فراهم می‌کنند.

کینگ می‌گوید در میان راه‌حل‌های شیرین‌کننده‌ای که آیکون ارائه می‌کند، erysweet+، یک ترکیب استویا اریتریتول، و ketosesweet+، یک ترکیب آلولوز، استویا و میوه راهب است که در حال تبدیل شدن به محبوب‌ترین سیستم شیرین‌کننده آن برای نوشیدنی‌ها است.

او می‌گوید: «اگرچه آلولوز به‌عنوان یک قند افزوده طبقه‌بندی می‌شود، اما پیش‌بینی می‌شود که fda آن را از دسته قند افزوده خارج کرده و به آن خطی شبیه به قندهای الکلی در پنل حقایق تغذیه‌ای بدهد».

ingredion مبتنی بر westchester مجموعه ای از شیرین کننده های مبتنی بر استویا را ارائه می دهد که از سه گلیکوزید اصلی استویول مشتق شده اند: reb m، reb d و reb a.

akshay kumar anugu، یکی از همکاران ingredion برای تحقیق و توسعه جهانی شیرین کننده‌ها می‌گوید: شیرین‌کننده‌های استویا enliten fusion 7200 و 9200 و bestevia reb m شیرین‌کننده‌های استویا با خلوص بالا هستند که می‌توانند 100% قند را بدون به خطر انداختن طعم کاهش دهند.

anugu خاطرنشان می کند، اگرچه قند الکل اریتریتول معمولاً در برنامه های نوشیدنی برای کاهش کالری استفاده می شود، سطح استفاده محدود 3.5٪ استفاده از آن را محدود می کند. از طرف دیگر آلولوز می تواند جایگزین اریتریتول در نسبت یک به یک بدون افزودن کالری شود.

همچنین grace arney از dupont nutrition & health، مستقر در سنت لوئیس، با استناد به ویژگی‌های شیرین‌کننده کاهنده کالری آن، علم کاربردهای مرتبط برای نوشیدنی‌ها است. دوپونت زایلیتول طبیعی xivia را ارائه می‌کند که در کاربردهای پودری یا نوشیدنی مایع کار می‌کند، هیچ طعمی باقی نمی‌گذارد و از دندان‌ها در برابر پوسیدگی محافظت می‌کند.

برای مبارزه با طعم تلخ و عواقب طولانی مدت استویا، متخصصان خاطرنشان می کنند که تامین کنندگان مواد تشکیل دهنده بیشتری در حال نوآوری برای ایجاد محلول های استویا بدون آفت هستند.

استورمز می‌گوید در نشست سالانه و نمایشگاه غذا مؤسسه فناوری‌های غذایی (ift) در ماه جولای، tate & lyle یک شیرین‌کننده استویا reb m را راه‌اندازی کرد که طعمی شبیه به شکر دارد بدون اینکه عوارض تلخی داشته باشد. استورمز اضافه می‌کند که tasteva m با عصاره برگ استویا شروع می‌شود و سپس از یک فرآیند تبدیل زیستی و مرحله تکمیل فقط آبی استفاده می‌کند که حجم بیشتری تولید می‌کند و مقدار بیشتری از برگ را با استفاده مقرون به صرفه تحویل می‌دهد.

همچنین در ift، cargill مستقر در مینیاپولیس اعلام کرد که جدیدترین محلول شیرین کننده آن، eversweet، اکنون برای استفاده تجاری در دسترس است. اومز می گوید که eversweet به توسعه دهندگان محصول اجازه می دهد تا به کاهش کالری و قند قابل اندازه گیری دست یابند و در عین حال عوامل پوشاننده و اصلاح کننده ها را کاهش یا حذف کنند.

برای مشتریان نوشیدنی، sweetener solutions ایالات متحده آمریکا مستقر در savannah، شیرین کننده ها و مخلوط های با شدت بالا، فرمولاسیون فنی و تخصص ترکیب را ارائه می دهد تا به شرکت ها کمک کند تا شیرین کننده ها و کالری ها را کاهش دهند و در عین حال صرفه جویی در هزینه های 25 تا 35 درصدی را فراهم کنند.

اسکات شولتز، معاون فروش و بازاریابی، از شرکت sweetener solutions توضیح می دهد: «ما ترکیبات شیرین کننده طبیعی و ارگانیک را برای برآورده ساختن کاربردهای خاص یک شرکت فرموله می کنیم. "ترکیبات طبیعی ما کالری را کاهش می دهد در حالی که طعم عالی را حفظ می کند."

از جمله پیشنهادات آن sucrasweet stevia ultra 100 است، یک محصول کاملا طبیعی که جایگزین شیرین کننده های مغذی تا 100% در نوشیدنی های میوه ای طبیعی، csd، چای، نوشیدنی های پروتئینی، نوشیدنی های ورزشی و نوشیدنی های انرژی زا می شود. و sucrasweet his malto-600، جایگزینی برای سوکرالوز است که 600 برابر شیرین تر از شکر است.

از آنجایی که سازندگان نوشیدنی میزان قند را کاهش می دهند و به دنبال یک برچسب تمیزتر برای محصولات موجود خود هستند، شولتز خاطرنشان می کند که این کار بدون چالش و خطر نیست. او توضیح می‌دهد: «شرکت‌ها باید مشخصات شیرینی/طعمی را که مشتریانشان انتظار دارند، حفظ کنند. "برندهای تثبیت شده بیشتر از ما برای انتقال کمک می گیرند. برای کاهش روند کاهش فروش محصولات با قند بالا، پیشنهاد می کنیم قند بالا را تغییر ندهید، بلکه محصولات سالم تر و یا به طور طبیعی شیرین شده را معرفی کنید.

ihab bishay، مدیر برنامه های کاربردی شیرینی در itasca، ajinomoto health and nutrition در آمریکای شمالی، موافق است که کاهش موفقیت آمیز قند باید با شیرین کننده هایی با طعم تمیز شروع شود، زیرا مصرف کننده محصول را دوباره خریداری نمی کند مگر اینکه طعم خوبی داشته باشد. این شرکت ادوانتام و آسپارتام، شیرین کننده های صفر کالری، و همچنین مرکز درخواست مشتری را ارائه می دهد.

او می‌گوید: «دوران فرمولاسیون تک شیرین‌کننده‌ها خیلی گذشته است. فرمول‌های امروزی شامل چندین شیرین‌کننده، همراه با اصلاح‌کننده‌های طعم و تقویت‌کننده طعم هستند. این ترکیبات با هم به طعمی نزدیک تر به شکر دست می یابند.

تخصص فرمولاسیون نیز بسیار مهم است. بیشای توضیح می دهد: "درک نحوه فرمولاسیون با شیرین کننده های مختلف برای به حداکثر رساندن توانایی آنها در کاهش قند، یک عامل کلیدی در یک محصول موفق است." ما نمونه‌های اولیه و فرمول‌های نوآورانه‌ای را برای برآورده کردن نیازهای مشتریان برای هزینه، طعم، برچسب، موقعیت‌یابی و غیره ایجاد می‌کنیم.

رسیده برای نوآوری
کارشناسان خاطرنشان می کنند که از آنجایی که تولید کنندگان نوشیدنی به دنبال کاهش قند افزوده، بافت های جدید و راه حل های پوششی هستند، گزینه های زیادی می توانند به نوآوری محصول جدید و موفقیت برند کمک کنند.

در بریتانیا، kolibri drinks، سازنده csd، با همکاری متخصص بسته بندی شیشه ای یورکشایر، beatson clark، اخیراً درب بطری مخروطی شکل 300 میلی لیتری را معرفی کرده است که شهد را در درب ذخیره می کند و به مصرف کنندگان اجازه می دهد تا میزان مصرف را کنترل کنند. قند موجود در نوشابه آنها می گوید.

این شرکت می‌گوید بریس مستقر در chilton، عصاره‌های مالت را تولید می‌کند که به‌عنوان شیرین‌کننده‌های مغذی جایگزین بدون افزودنی‌ها یا مواد شیمیایی و در عین حال افزودن پروتئین عمل می‌کنند.

این شرکت عصاره بدون گلوتن ساخته شده از سورگوم دانه سفید را ارائه می دهد که دارای طعمی شبیه عسل است که باعث پوشاندن و/یا طعم دادن به نوشیدنی ها می شود. جودی گیبل، نماینده خدمات فنی در بریس، می گوید که یکی دیگر از نوآوری های شیرین کننده، innosweet از گندم جوانه زده غلات سبوس دار ساخته می شود که لازم نیست به عنوان قند افزوده ذکر شود.

او می گوید: "این 100٪ محلول نیست، اما در بسیاری از برنامه های اسموتی کاربرد عالی دارد."

کارشناسان خاطرنشان می‌کنند که سیستم‌های شیرین‌سازی و کاهش قند یک روند جهانی است که همچنان ادامه دارد.