از آنجایی که صنعت بهترین روش کاهش قند در غذاها و نوشیدنی های شیرین شده را در نظر می گیرد، آیا ترکیبات مشتق شده از میوه می توانند جایگزین طبیعی برای مواد شیرین تصفیه شده باشند؟
با سه برابر شدن نرخ چاقی از سال 1975 و افزایش دیابت، دولت ها فشار بر تولیدکنندگان مواد غذایی و نوشیدنی را برای محدود کردن محتوای قند در محصولات افزایش می دهند.

به عنوان مثال، در بریتانیا، دولت مالیات صنعت نوشابه (sdil) را برای تشویق تولیدکنندگان نوشیدنی به کاهش قند در نوشیدنی ها اعمال کرده است. به غیر از نوشیدنی های شیرین شده با شکر، بهداشت عمومی انگلستان صنعت را به چالش کشیده است تا تا سال 2020 محتوای شکر را 20 درصد کاهش دهد.

بنابراین بهترین راه برای فرمول بندی مجدد چیست؟ با انبوهی از گزینه های روی میز - از جمله کوچک کردن، شیرین کننده های مصنوعی و به اصطلاح جایگزین های طبیعی برای مواد سفید سنتی - کدام راه حل جایگزینی سالم و در عین حال شیرین برای شکر در اختیار مصرف کنندگان قرار می دهد؟

علاقه فزاینده به حیاط خلوت مادر طبیعت، و به ویژه میوه، به گسترش این گزینه ها کمک می کند.

ضربه زدن به میوه برای بریدن شکر
میوه راهب که به عنوان siraitia grosvenorii یا luo han guo شناخته می شود، یکی از این میوه ها است که به کاهش محتوای قند در غذاها کمک می کند. این گیاه بومی جنوب چین و شمال تایلند است و طبق گزارشات قرن ها توسط راهبان کشت می شود.

monk fruit corp که دارای دفاتری در چین، ایالات متحده، نیوزلند و هند است، فرآیندی را برای جذب شیرینی میوه برای استفاده در غذا و نوشیدنی ایجاد کرده است. دیوید تورولد مدیر کل این شرکت به foodnavigator گفت: میوه راهب حاوی آنتی اکسیدان های طبیعی به نام mogrosides است که 300 برابر شیرین تر از شکر است.

به همین دلیل است که می توان از مقدار کمی عصاره میوه راهب یا آب میوه راهب برای جایگزینی شکر استفاده کرد – با کالری صفر.

taura natural ingredients شرکت دیگری است که از قدرت طبیعی میوه برای کمک به تولیدکنندگان برای کاهش قند در محصولات غذایی نهایی استفاده می کند. این تامین کننده مجموعه ای از قطعات میوه و خمیرهای بدون شکر اضافه به نام jusfruit را ارائه می دهد که الز واندنبرگه، مدیر تحقیق و توسعه emea به ما گفت که می تواند محتوای قند را تا 30 درصد کاهش دهد در حالی که فیبر را 60 درصد افزایش می دهد.

vandenberghe نمونه هایی را ارائه کرد که در آن jusfruit می تواند محتوای قند را در دو غذای سنتی شیرین محدود کند: کلوچه ها و کیک ها.

با جایگزینی شکر در کلوچه ها با نشاسته تاپیوکا و با افزودن تکه های تورا جوس فروت با دوز 10 درصد، می توان محتوای قند کل کوکی ها را تا 30 درصد کاهش داد بدون اینکه شیرینی کلی کاهش یابد.

در کیک، با جایگزینی شکر در خمیر با خمیر جوس فروت، 15 درصد کاهش کربوهیدرات و 30 درصد کاهش قند در مقایسه با کیک معمولی با شکر وجود دارد.

واندنبرگه ادامه داد: قطعات jusfruit از مزایای افزایش محتوای فیبر برخوردار هستند. قطعات jusfruit taura حاوی 7 گرم فیبر در هر 100 گرم است. علاوه بر این، ثابت شد که قطعات تائورا جوس فروت دارای شاخص گلیسمی پایینی هستند و آنها را جایگزین سالم تری برای شکر می کند.
مقایسه در قیمت
بسیار دشوار است که شکر را از نظر قیمت به چالش بکشید، و monk fruit corp. و taura هیچ تفاوتی با هم ندارند.

تورولد به این نشریه گفت: میوه راهب هم از شکر و هم از شیرین کننده های مصنوعی قیمت بالاتری دارد.

و همانطور که رئیس بخش فروش و بازاریابی taura در emea، پیتر فورسویل، تأیید کرد: «جایگزینی شکر همیشه یک چالش است، از منظر فنی و ارگانولپتیک، اما همچنین از منظر هزینه.

همانطور که گفته شد، ما شکر را با نشاسته تاپیوکا جایگزین کرده‌ایم که باید تفاوت هزینه آن را در نظر گرفت. با توجه به قطعات taura، آنها معمولاً بین 5-10٪ دوز می شوند و بنابراین تأثیر آن بر هزینه همیشه محدود است.

فورسویل در اظهار نظر در مورد قطعات میوه این شرکت گفت که آنها "فرصتی منحصر به فرد" را برای استفاده از میوه واقعی در نانوایی ها ارائه می دهند، در حالی که میزان کل قند را کاهش می دهند. "این راهی برای ارائه یک گزینه سالم تر و در عین حال لذت بخش به مصرف کننده است."
جلوگیری از شیرین کننده های مصنوعی
نه monk fruit corp و نه جایگزین های شکر مبتنی بر میوه taura به عنوان شیرین کننده های مصنوعی طبقه بندی نمی شوند. وندنبرگه به ​​ما گفت، و در واقع برای تاورا، این "مزای اصلی" ترکیبات میوه آن است.

شیرین‌کننده‌های دیگر، مانند استویا، طعم پس از آن دارند. ادغام میوه تاورا تأثیر مثبت ثابت شده ای بر تجربه طعم دارد و یک آزمایش حسی با پانل طعمی متشکل از 26 مصرف کننده نشان داد که طعم یک کلوچه کم شکر با تکه های تاورا بیشتر از یک کلوچه معمولی کم شکر است.

شرکت monk fruit corp's thorrold همچنین از محدودیت های شیرین کننده مصنوعی آگاه است و نشان می دهد که پذیرش مصرف کننده از افزودنی کمتر از جایگزین های طبیعی است. او به ما گفت: «بسیاری از مصرف کنندگان از شیرین کننده های مصنوعی اجتناب می کنند. «میوه راهب به فرمول‌سازها این امکان را می‌دهد تا قند را با یک ماده 100 درصد طبیعی که از میوه تهیه می‌شود، کاهش دهند.»

آیا برچسب تمیز است؟
monk fruit corp انتظار دارد در اوایل نوامبر 2019 یک نظر ایمنی مثبت برای میوه راهبان از پانل علمی افزودنی ها و طعم دهنده های غذایی (faf) دریافت کند. در این مورد، تایید کامل عصاره میوه راهب در اتحادیه اروپا قبل از پایان سال 2020 انتظار می رود. ترولد توضیح داد.

او ادامه داد که پس از تایید، این ماده می تواند به فرمولاسیون محصول دارای برچسب تمیز در سراسر بلوک کمک کند. "میوه راهب "برچسب تمیز" در نظر گرفته می شود زیرا یک ماده طبیعی با نامی مناسب برای مصرف کننده است.

فورسویل به ما گفت که محدوده jusfruit fibre+ taura به عنوان "برچسب تمیز" در نظر گرفته می شود و افزود که از 100٪ میوه به همراه الیاف اضافه شده مشتق شده است. بنابراین شیرینی از خود میوه می آید. بنابراین همچنان حاوی قند است، درست مانند سیب یا پرتقال تازه ای که می خورید. این بدون قند افزوده است و شاخص گلیسمی (gi) پایینی دارد. تاورا هرگز از آبمیوه های دی یونیزه شده یا hfcs استفاده نمی کند. چقدر می‌توانید برچسب تمیزتری داشته باشید؟»