شکر، آن چیست؟ چه نوع داستان تجاری برای یک عمر دارد؟

اگر تاریخ شکر را بنویسید، سال 2016 می تواند نقطه عطفی باشد.

همه ما می دانیم که این ماده کریستالی شیرین و سفید می تواند باعث پوسیدگی دندان و چاقی شود. چاقی و دیابت به مشکلات سلامتی در سراسر جهان تبدیل شده اند:

چین با حدود 11 درصد از بزرگسالان مبتلا به دیابت، شایع ترین اپیدمی دیابت در جهان را دارد.

در سال های اخیر، دیابت در ایالات متحده بیش از 10 درصد از کل هزینه درمان پزشکی را به خود اختصاص داده است.

بسیاری از محققان وجود دارد و همچنین یک کتاب محبوب "جنبش ضد قند" آغاز شده است تا مردم عاشق عامل قند شیرین طبیعی را با بیماری قلبی، بیماری آلزایمر و سرطان دلهره آور پیوند دهد.

علاوه بر این، پاییز گذشته دریافتند که صنعت شکر در دهه 1960 به دانشمندان دانشگاه هاروارد رشوه داده بود، اجازه دادند آنها عمداً آب نبات را برای بیماری عروق کرونر تضعیف کنند و عملکرد آنها را بهبود بخشند، به جای چربی اشباع شده به عنوان بز قربانی - حرکتی که جهت تحقیقات را تحت تأثیر قرار داده است. تغذیه امروز

گناه اصلی شرکت های بزرگ و محافل دانشگاهی

از نظر مردم، "شکر نوع دیگری از تنباکو است." شرکت تحقیقات بازار mintel، تحلیلگر صنعت غذا و نوشیدنی جهانی دیوید ترنر گفت.

پس از افشای این رسوایی، جنگ بهداشت عمومی به وجود آمد. بسیاری از شهرها مالیات اضافی به نوشیدنی های شیرین اضافه می کنند. سال آینده، سازمان غذا و داروی ایالات متحده، شرکت های مواد غذایی را ملزم خواهد کرد که برچسب محتوای قند روی بسته بندی خود را افزایش دهند.

اکنون مصرف کنندگان تحت تأثیر این روندها قرار گرفته اند. گروه تحقیقاتی npd دریافت که شکر اکنون به اولین ماده مغذی تبدیل شده است که مردم می خواهند آن را کاهش دهند یا حتی به طور کامل از رژیم غذایی حذف کنند.

و برای شرکت های بزرگ مواد غذایی، این یک نگرانی برای آنها است: شکر یکی از مواد اولیه برای محصولات آنها است.

مجله لانست که اخیراً منتشر شده است، اشاره می کند که ایالات متحده حدود 74 درصد شیرین کننده ها و غذاها و نوشیدنی های بسته بندی شده حاوی نوعی هستند که حجم بازار عظیمی بیش از 100 میلیارد دلار ایجاد کرده است.

آیا به دنبال چندین دهه شیرین کننده هستید، آیا پیشنهاد نادرستی است؟

در مورد دریافت کالری کم، دو کلمه "سلامت" و "ایمنی" مترادف بودند." علی دیباج، تحلیلگر موسسه تحقیقاتی برنشتاین، گفت: بر اساس این استاندارد، وی پیشنهاد کرد: "نوع اول کوکای رژیمی باید سالم ترین باشد.» متأسفانه، این منطق دیگر ثابت نشده است.

شرکت های مواد غذایی با مشکلات جدیدی روبرو هستند:

در چند سال گذشته، برجسته‌ترین دانشمندان این صنعت در تلاش برای یافتن یا اختراع شیرین‌کننده‌ای با کالری صفر بوده‌اند و از این طریق این عصاره ساکارز را از مواد طبیعی موجود در نیشکر جایگزین می‌کنند. اکنون، پس از لمس یک خاکستری، که یک کار پیچیده و طاقت فرسا برای درک این دشواری حتی بالاتر است: دانشمندان ممکن است هرگز این ماده جادویی خیالی را اختراع نکرده باشند.

زیرا مصرف کنندگان به طور فزاینده ای به انتخاب غذاهای «طبیعی» و فرآوری نشده علاقه مند هستند.

شکر، استاندارد طلایی طعم

شکر ده هزار سال پیش سر سفره اجداد ما بود. تصادفی نیست مورخان دریافته اند که اولین افرادی که شکر می خوردند مردم گینه نو باستان بودند.

در 500 سال قبل از میلاد، برخی از کشاورزان در هند از نیشکر به شکر خام تبدیل شدند. نیشکر که به ساکارز معروف است، یک ترکیب تقریباً کامل است. در برابر ذخیره سازی، تخمیر و کارامل مقاوم است. می تواند غذا را غلیظ کند، طعم و بافت را بهبود بخشد و حجم غذا را افزایش دهد. شکر می تواند طعم سایر چاشنی ها را بهبود بخشد.

حتی کودک راه می رود به شما می گوید قند چیست. شکر استاندارد طلایی شیرینی است.

تاریخچه افرادی که به دنبال جایگزین های شکر هستند به همان اندازه طولانی است. برای دهه ها، انواع مختلفی از شیرین کننده ها وجود دارد، ساخارین، آسپارتام [به همه خانواده ها برابر است (برابر)] و سوکرالوز [شکر شانپین (splenda)] - که می توانند کالری کمتری دریافت کنند و حداکثر شیرینی را در اختیار داشته باشند. همان زمان

به نظر می رسد که هر شیرین کننده همان مسیر را تکرار می کند:

ابتدا اعلام کرد که کشف یک معجزه علمی، طعم و مزه طبیعی و شکر طبیعی آن را تضمین می کند و سریعاً در فهرست قرار می گیرد، اما از آنجایی که طعم عجیب و غریب و باعث ناامیدی شدید مصرف کنندگان می شود، برخی از محصولات حتی باعث نگرانی مردم می شود که باعث ایجاد عوارض جانبی بر سلامت انسان می شود.

طبیعت با برگ هایش همچنان زبان انسان را وسوسه می کند

آخرین تحقیق و توسعه و لیست موفق جایگزین های کم کالری استویا (stevia) است، معروف ترین برند stevia truvia است. استویا یک عصاره گیاهی است، بنابراین تولید کنندگان آن را یک محصول طبیعی می نامند. تاریخچه توسعه stevia منعکس کننده چنین محصولاتی و یک مشکل بزرگ فرصت بازار است.

بدون شک، من به ایلینوی آمدم تا از بزرگترین شرکت تولید کننده استویا در جهان، purecircle بازدید کنم. استویا برای رشد در آب و هوای گرم مناسب است، بنابراین در زمستان رشد خوبی ندارد.

"از گیاهان ما به خاطر شما عذرخواهی کنید." faith song، مدیر بازاریابی و نوآوری جهانی در این شرکت، عذرخواهی کرد و اکنون چشمانش به یک نهال استویا در یک گلدان روی میز متوقف شد.

"این ژانویه در شیکاگو است." کل عملیات شرکت او فقط در اطراف برگهای سبز کوچک گیاه روبروی من است.

طعم شیرین استویا فراتر از حد انتظار است. اول از همه، شیرین کننده موثر موجود در استویا از میوه آن استخراج نمی شود، بلکه از برگ ها استخراج می شود. چیزی که حتی شگفت‌انگیزتر از آن است، طعم و مزه قدرتمند آن است. برگ ها را در دهانم گذاشتم و جویدم و تف انداختم بیرون. بعد از چند دقیقه دهان هنوز شیرینی را حس می کرد.

"این ترفند طبیعت است." آهنگ گفت.

اجازه دهید سحر و جادو با ماده استویا به نام stevioside. شیرینی آن 100 تا 350 برابر ساکارز و میزان آن در برگها بسیار کم است.

این ماده به عنوان یک شیرین کننده با شیرینی بالا در صنعت شناخته می شود. با این حال، فقط شیرین و شکر است و طعم یا بافت و سایر خصوصیات آن از ساکارز دور است.

ممکن است راه حلی برای مشکل طولانی مدت کلید محصول قند استویا باشد. اما، مانند مواد شیرین قبلی، یک عیب بزرگ نیز دارد: برخی از استویوزیدهای متداول استفاده شده طعم تلخی دارند و طعمی شبیه به شیرین بیان دارند.

شرکت‌های مواد غذایی برچسب «طعم طعم سکه در دهانشان» را به عنوان نقطه فروش روی برچسب‌های مواد غذایی نمی‌زنند.

محافظ های مهندسی معکوس: یک شیرینی کامل را مخلوط کنید

دانشمندان فکر می کنند که راه حل تلخی در بیش از 40 گلیکوزید مختلف موجود در برگ استویا پنهان شده است. دانشمندان در یکی از رقبای purecircle، زمانی فکر کردند که باید یک گلیکوزید وجود داشته باشد که بتواند مشکل چشایی را حل کند. [3] مشکلی در طعم کارگیل وجود داشت.

اما مشکل پیچیده تر از حد انتظار است. زیرا هر گلیکوزید شیرینی و تلخی منحصر به فرد خود را دارد. دانشمندان سعی کردند تمام طعم کارگیل و نوع گلیکوزید را طبقه بندی کنند، گلیکوزیدهای مختلف را برای ایجاد یک مدل پیچیده به منظور دستیابی به بهترین طعم و مزه ترکیب کنند.

سپس برخی از گلیکوزیدهای مهم کمتر از 1% در برگها قرار دارند. بنابراین، cargill inc و purecircle قصد دارند محتوای خود را فقط از طریق بهبود تنوع در آینده بهبود بخشند.

برگ‌های جادویی که پیدا کردنشان آسان نیست به دست شیرین‌کننده‌های مصنوعی گم می‌شوند؟

استویا یک ایراد دیگر نیز دارد. برخی از فرمول‌دهنده‌های محصول می‌گویند طعم شیرین‌کننده‌های مصنوعی و شکر مشابه است، بنابراین می‌توانید به راحتی ساکارز را جایگزین کنید. استفاده از استویوزید و نه شیرین کننده های مصنوعی.

مدیر عامل شرکت pepsico inc لو یینگ یک بار گفت، به دلیل طعم ضعیف، استویوزید را نمی توان برای تهیه کولا استفاده کرد.

مانند سایر شیرین کننده ها، استویا در روزهای اولیه بازار موفقیت بزرگی داشته است. در آن زمان، شرکت های مواد غذایی نمی دانستند که گلیکوزیدها فقط می توانند 70٪ تا 80٪ طعم شیرین نوشیدنی های گازدار را فراهم کنند، بنابراین بیشتر محصولات شکست خوردند.

علاوه بر این، افزایش مقدار استویوزید منجر به کاهش حاشیه سود می شود و عیوب موجود آن را آشکارتر می کند. سازنده محصول به جای تولید محصولاتی با کالری کاملاً صفر، به استویا روی می آورد تا به کاهش حرارت در محصول کمک کند.

با این وجود، عملکرد استویوزید در محصولات مختلف نیز متفاوت است. به عنوان مثال، گلیکوزیدی به نام reb a در چای رفتار بسیار خوبی دارد، اما با طعم مرکبات تضاد جدی دارد. حتی برای همین نوع غذا هم راه حل واحدی وجود ندارد.

برگهای منجی، ریشه درخت است؟

بسیاری از شرکت ها در حال آزمایش راه هایی برای بهبود طعم شیرین کننده ها یا بهبود خواص شیرین کننده ها هستند.

به عنوان مثال، mycotechnology، در کلرادو، از ریشه قارچ های خوراکی برای جلوگیری از طعم تلخ استویا استفاده می کند. این فناوری همچنین می تواند با پوشاندن تلخی، میزان قند نان سفید و سایر محصولات را کاهش دهد.

واقع در شرکت milwaukee sensient با ریشه یا پوست و سایر مواد طبیعی برای افزایش شیرینی شکر و در نتیجه کاهش قند.

chromocell که با کوکاکولا کار می کند و senomyx که با pepsico inc کار می کند، در حال انجام تحقیقات مشابه هستند.

با این حال، برخی از مردم فکر می کنند که اگر می خواهید استویا را خوشمزه کنید، فقط تعمیر یا مخلوط کردن کافی نیست. در ایالات متحده به نمایندگی از بازدید تیلور در حومه شیکاگو در آن زمان، من یک نوشیدنی لیمو خیار را که توسط تیم اینجا ساخته شده بود، با شیرین کننده استویا مزه کردم.

این نوشیدنی طعمی سبک، با طراوت و شیرین و با طعم کمی تلخ دارد. اما وقتی به استادم هریسون برگشتم، او را در حال بدی یافتم.

او گفت: "من نمی توانم این را بنوشم." یک ساعت بعد، هنوز سرعتش کم نشده است. بنابراین هریسون یک قوطی آب ریشه را باز کرد و سعی کرد از آن برای رقیق کردن طعم باقی مانده در دهان استفاده کند.

خدایا همیشه انتخاب انسان شیرین است نه انسان انتخاب شیرینی!

ذائقه هریسون نسبت به مردم عادی حساس تر است. در واقع، حدود نیمی از آنها از طعم تلخ استویا بیزار هستند. این یک نقص غیرقابل قبول برای شرکت هایی است که آماده هستند محصولات خود را در مقادیر زیاد وارد بازار کنند.

"اگر غذایی تولید می کنید، اما 40 درصد مردم از آن متنفرند، ضرر ناشی از این نقص غیرقابل تحمل است." هریسون گفت.

20 درصد دیگر اصلاً تلخی را درک نکردند زیرا ژن های انسان متفاوت بود!

"هر فردی آستانه متفاوتی دارد." جان اسمیت، مدیر حس چشایی در شرکت tailai، اشاره می کند. اسطوره "تکثیر کامل ساکارز" اساساً افسانه است." اسمیت گفت.

آیا نمی توانید بر ساکارز غلبه کنید، فقط می تواند اعصاب ما را متحول کند؟

راه حل purecircle برای این مشکل، سازگاری مردم با استویا است. "مردم به ما خواهند گفت، شما نوآوری های زیادی انجام داده اید، اما طعم آن مانند ساکارز نیست، نه، طعم استویا دارد." آهنگ گفت. ما قبول داریم که این دو سلیقه متفاوت است.»

هر بار که من غذا بدون ساکارز طعم شیرین، یک نوع طعم مصنوعی احساس. این به دلیل پیکربندی مغز و سلول های چشایی ما است.

هر بار که طعم شکر را می‌چشیم، مغز ما سیگنال‌های «طعم خوب» را ارسال می‌کند. اسمیت گفت. "چشیدن ذائقه های دیگر، علامت می دهد" طعم خوبی نیست. "."

تولید علم مواد غذایی، در حال حاضر مردم فقط کلمه "طبیعی" را تشخیص می دهند

در دهه های پس از جنگ جهانی دوم، اوج تولید مواد غذایی به اصطلاح "علمی" وجود داشت. اما اکنون مصرف کنندگان بیشتر تمایل دارند که غذایشان "طبیعی" و ساده باشد.

این روند فرآیند تولید شیرین کننده های کم کالری را پیچیده تر کرده است. مصرف کنندگان فکر می کنند که هر چه مواد افزودنی کمتر باشد، غذا سالم تر است.

"هدف نهایی چیزی است که افزودنی ها استفاده نمی کنند." الکس وو یو، که در شرکت کرافت و پپسی کو کار می کرد. او می گوید اگر مجبور به استفاده از مواد افزودنی هستید، عقب نشینی شما این است که بگویید "بدون رنگ مصنوعی یا شیرین کننده". "

این هسته معضل فعلی است. چه کسی می تواند یک شیرین کننده طبیعی طراحی کند؟ به عنوان مثال، کارگیل در حال برنامه ریزی برای تولید برخی از کمیاب ترین و بهترین طعم استویوزید از طریق تخمیر است. به دلیل هزینه بالای تولید، زمان عرضه محصول با نام eversweet به تعویق افتاد.

علاوه بر این، به دلیل اینکه مستقیماً از برگ ها استخراج نمی شود، بنابراین مصرف کنندگان توافق می کنند که این یک نوع غذای طبیعی است که هنوز ناشناخته است، که بدون شک بر چشم انداز آن سایه می اندازد.

حتی اگر شکر در جهان طبیعی باشد، همیشه چیزی طبیعی تر وجود دارد - منطق عجیب مصرف کنندگان

اداره غذا و داروی ایالات متحده تعریفی از کلمه "طبیعی" ارائه نمی دهد، بنابراین در نهایت به دیدگاه های مربوطه خریدار و فروشنده بستگی دارد.

برخی از مصرف کنندگان می گویند که آنها فقط محصولاتی را انتخاب می کنند که فکر می کنند مواد خالص هستند - و به همین دلیل است که شکر دوباره به راه افتاده است. حتی اگر ساکارز وارد شده به بدن آنها بسیار بیشتر از خطر شیرین کننده های مصنوعی باشد، آنها چنین هستند.

پل برسلین، پروفسور تحقیقاتی حرفه ای، گفت که هیچ دلیلی وجود ندارد که باور کنیم جایگزین شکر طبیعی بهتر از گروه تغذیه مصنوعی در دانشگاه راتگرز است.

تنها چیزی که می دانیم این است که خیلی کم می دانیم.

برسلین - استاد تغذیه در دانشگاه راتگرز.

به عنوان مثال:

چرا همیشه شیرینی غذا در گذشته نشانگر گرما بود، اما در بسیاری از موارد دیگر چنین نیست؟

اعصاب حسی شیرین در دهان و روده چگونه کار می کنند؟

حتی امروزه، دانشمندان به طور کامل از قندی که می خواهیم جایگزین کنیم، آگاه نیستند.

به دنبال جایگزینی عالی برای ساکارز هستید - این احمقانه است در جستجوی سوزن در اقیانوس

زمانی که گرانت دوبوا در سال 1992 به شرکت کوکاکولا پیوست، ابرهای سیاه بحران دیابت نوع دو ظاهر شدند. به زودی معلوم شد که کار من یک سیستم شیرین کننده است که می تواند جایگزین ساکارز شود. شیمیدان آلی که مدیر علم افزودنی ها و محصولات کوکاکولا می شود می گوید.

وظیفه او این است که طعم‌های کوکای رژیمی و شیرین‌کننده‌ها را به عنوان کولای معمولی آنها بگذارد. در پایان ده سال، الزامات جدید برای مواد طبیعی باید اضافه شود.

در واقع طعم دهنده ها و شیرین کننده های مصنوعی ساخته شده اند. او گفت.

به عنوان مثال، از یک گیاه در آفریقای جنوبی، شیرین تر از 3000 برابر شیرین تر از شکر. اما وقتی در معرض نور قرار می گیرد، بوی منزجر کننده و مدفوعی متصاعد می کند. "بوی بدی است." دوبوا گفت.

جانشین کامل ساکارز را پیدا کن یک احمق است، او گفت در اقیانوس دنبال سوزن بگرد. او گفت: "من فکر می کنم امید به مهندسی بیشتر از یافتن یک معدن طلا دست نیافتنی است." احتمال موفقیت در واقع صفر است.

با سختی ها جایگزینی برای شکر پیدا کردند!

متأسفانه نام جایگزین در واقع یک کلمه "قند" دارد......

اگرچه مشکلات فنی وجود دارد و امید به یافتن راه حل زیاد نیست، بسیاری از شرکت ها همچنان به مطالعه ادامه می دهند. اکنون شیمیدانان بیش از هر زمان دیگری مشتاق یافتن مواد شیرین در طبیعت هستند."

یک شرکت در دیویس، کالیفرنیا، در حال مطالعه یک پروتئین شیرین به نام "میوه معجزه" است، یک پروتئین شیرین که کاملا با جوانه های چشایی مطابقت دارد و طعم ترش را به شیرینی تبدیل می کند.

با این وجود، بازاریابی آیلولوز با مشکلات زیادی مواجه شده است: از نظر شیمیایی، آلولوز نوعی قند است.

اگرچه تقریباً کالری ندارد، اما باید در جدول مواد مغذی به عنوان "قند" مشخص شود.

این بدون شک مصرف کنندگان را گمراه می کند. شرکت تیلور در حال حاضر اداره غذا و داروی ایالات متحده است تا برای رسیدگی استثنایی درخواست کند.

یکی از امیدوار کننده ترین جایگزین ها: یک میوه چینی خاص

اخیراً یک جایگزین گیاهی استخراج شده از کدو میوه چینی به نام میوه کدو توجه مردم را به خود جلب کرده است. شیرینی میوه با استویوزید همراه است که تلخی آن را رقیق می کند. با این حال، به ندرت به تنهایی به عنوان شیرین کننده استفاده می شود زیرا هزینه آن پنج برابر بیشتر از ساکارز است.

او در تلاش برای یافتن محصولات جدید است. به تازگی، او به آمریکای مرکزی رفت، یک برگ گیاه بالقوه را کشف کرد و آن را به عنوان نمونه بردارید. هر چه باشد، تا زمانی که طعم آن شیرین باشد، آن را برای انجام تجزیه و تحلیل برمی‌گردانیم.» او گفت.

در همان زمان، نستله تلاش کرد تا کریستال های شکر را تبدیل کند و آن را به یک ساختار توخالی تبدیل کند. استفان کاچکاس، مدیر نوآوری نستله، کریستال های شکر را به یک جعبه تشبیه کرد. فقط مولکول های ساکارز در قسمت بیرونی کریستال توسط ما قابل لمس است و مولکول های داخلی اصلاً کار نمی کنند.

ما می‌توانیم ساختار کریستالی را طوری تغییر دهیم که تمام مولکول‌های ساکارز که با زبان تماس دارند توسط جوانه‌های چشایی قابل لمس باشند.» کرچی کاس بیان می کند. انتظار می رود این طرح میزان ساکارز را تا 40 درصد کاهش دهد. اما بهایی که باید پرداخت این است که بدانید هر چیزی بهایی دارد: ساختار توخالی در آب تجزیه می شود و بیشتر غذاها حاوی آب هستند.

اجازه دهید نستله خوشحال شود، یک نوع وجود دارد، و فقط یک نوع آب وجود دارد - غذای رایگان - شکلات.

خوب، راه حل نهایی: آیا می توانید قند کمتری بخورید؟

در واقع راه حلی وجود دارد که برای همه واضح است: چرا شکر کمتری نخوریم؟

کوکا کولا می گوید که میزان قند بیش از 200 نوشیدنی گازدار را کاهش داده است.

pepsico inc قول داده است که تا سال 2025، حداقل 2/3 محصولات پپسی 100 کالری در هر 12 اونس از دست خواهند داد. یک پپسی می تواند 150 کالری دریافت کند

کارخانه های عمومی شروع به کاهش محتوای قند در غلات و ماست خود کرده اند.

نستله نیز تعهدات خود را داده است.

اما مشکل واقعی یک بازی جمعی است: واکنش های سایر شرکت های مواد غذایی در بازار.

آنها می ترسند اگر مصرف کنندگان 20 درصد از محتوای شکر را دوست نداشته باشند، به رقبای دیگر روی بیاورند. دوبوا گفت.

برای شرکت ها سخت است که در نظم و انضباط خود پیش قدم شوند. برخی از کارشناسان به دولت فکر می کنند: شاید صنایع غذایی باید از تجربه برنامه کاهش سدیم بریتانیا درس بگیرند. در سال 2005، صنایع غذایی بریتانیا وعده داد که میزان سدیم در محصولات غذایی عمده را طی 8 سال آینده به نصف کاهش دهد. در سال 2011، مصرف سدیم در کشور 15 درصد کاهش یافت و تعداد مرگ و میر ناشی از سکته مغزی و بیماری قلبی حدود 40 درصد کاهش یافت.

در نهایت به موضوع امروز برگردید: شکر یا کاهش وابستگی انسان به شکر.

دولت ممکن است به تماس ادامه دهد و صنعت ممکن است به تعهدات سطحی خود ادامه دهد. و راه حل شیرینی عالی، به اصطلاح "معجزه بعدی" - ممکن است هرگز دور از دسترس نباشد.